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Mates y Bombillas Artesanales
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• Un poco de historia: Llamamos
"mate" tanto a la bebida como a su recipiente. La palabra deriva
del quechua "mati", que designa a la calabaza que los indígenas
utilizaban para tomar la infusión de "yerba mate". "Curar" un mate es una expresión muy apropiada puesto que alude a la acción tendiente a hacer desaparecer del mate el "mal" que posee. Los mates que no se curan son aquellos en que la extructura del material impide que el agua penetre las paredes interiores. Tal es el caso de los mates de loza, de metal o de cristal. Los mates "curables" (también llamados mates curtidos) son los que tienen paredes leñosas, como el coco, la calabaza o poro, o las diferentes maderas como el algarrobo o palo santo. Los mates de madera no necesitan en general ser curados. Los mates de palo santo sólo se curan para evitar que se rajen. La madera de este árbol tiene como inconveniente su dilatación debido a un agente mecánico como el calor del agua caliente, que origina rajaduras. Los adeptos a esta clase de mate aplican dos métodos radicalmente distintos. Unos dejan la última cebadura sin tomar y otros sacan la yerba y llenan con agua el mate para evitar que se reseque o raje. Para curar los mates de guampa o hueso, se los deja por 24 Hs. sumergidos en detergente biodegradable diluído en agua. Una vez retirada la grasitud natural de las paredes, se los deja por veinticuatro horas con un tercio de yerba y agua caliente. CURACIÓN DE LA CALABAZA o PORO Básicamente el proceso de curado tiene como fin retirar los hollejos o fibras vegetales del interior de la calabaza pues tienen un sabor muy amargo y fuerte que puede llegar a provocar náuseas. Este procedimiento también debe aplicarse a los mates llamados "quemados" (algunas personas también los llaman "curados" aunque en realidad no lo están totalmente). Estos mates "quemados" tienen en general menos hollejos y un olor agradablemente ahumado. Curación
para mate de
calabaza dulce
: Se
humedece el interior del mate (calabaza, madera o coco), luego se le echan
dos cucharaditas de azúcar molida, se agita lo necesario para que el azúcar
quede adherida a las paredes del mate y se deje secar sin mover. Una vez
seco, se introducen dos brasitas, se cubre la boca del mate con la palma de
la mano y se agita uno o dos minutos, hasta que se note que las brasas se
apagan; vaciar el mate y repetir la operación. Luego, enjuagar con agua
caliente (sin hervir). Llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así
durante una noche. Al día siguiente su mate ya estará curado. Curación
para mate de
calabaza amargo
: • La importancia del agua y de la yerba : Todos los elementos que componen el ritual o la ceremonia del mate son importantes a la hora de conseguir un sabor y un aroma perdurables, pero sin duda el agua y la yerba son los principales. Podemos tener el mejor mate, la mejor bombilla, la mejor predisposición para cebarlo pero si la temperarura del agua no es la adecuada o la yerba no es de buena calidad todo habrá sido en vano. La temperatura del agua es crucial y no debe pasar los 85º C. Se podría decir que existen 3 tipos de agua que los materos utilizamos; el agua hirviendo ("agua quemada"), el agua antes del hervor ("agua cruda") y finalmente el "agua templada" que no es otra que aquella que hirvió y se le agrega agua fría para obtener una temperatura más acorde a las necesidades de la bebida. El tipo de agua que saca el mayor provecho a la yerba es sin dudas el "agua cruda". Es aquella que se retira del fuego cuando empieza a "chillar" la pava. La temperatura de esta agua es la ideal y desprende los principios activos de la yerba mate a lo largo de todas las cebaduras, manteniendo el sabor, el aroma, y las características físicas y químicas de las sustancias que componen la yerba mate. Según el experimento de A. Fesquet, cuando el agua pierde aire su gusto se distorsiona totalmente. El sabor extraño que adquiere no se mejora agregándole agua fría (en el caso del "agua templada"). Tampoco si se deja enfriar, porque el aire que eliminó al ser recalentada no se reincorpora fácilmente. Para que ello sucediera tendría que esta expuesta a la atmósfera en una gran superficie y por un determinado tiempo. Por este motivo, los materos más exigentes desechan esta agua y vuelven a poner la pava al fuego con agua nueva. El agua "quemada" es muy popular entre los tomadores de mate dulce por dos motivos : el azúcar disminuye la temperatura del mate y el agua muy caliente aumenta su poder disolvente. Como contrapartida "lava" la yerba rápidamente y el cebador se ve obligado a extraer una cucharada de yerba por cada cebadura para renovar el gusto (este acto se conoce popularmente como "ensillar el mate"). Es recomendable para los que toman mate con agua hirviendo o casi hirviendo que de a poco vayan acostumbrándose a bajar la temperatura de la misma puesto que no sólo estarán disfrutando de un mejor y más sutil sabor de la yerba sino que también estarán cuidando su salud; erróneamente se le han atribuído al beber mucho mate algunos cánceres de esófago cuando en realidad es el agua demasiado caliente lo que predispone a contraer dicha enfermedad. Al principio puede costar acostumbrarse a tomar mate con el agua un poco más fría pero con el paso del tiempo uno termina por adaptarse obteniendo de este modo como ya dijimos un doble beneficio; disfrutar de mates más largos y apetitosos y cuidar la salud.
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Yerbas Especiales
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